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难忘的家乡小菜 ——烂腌菜

信息来源:巴彦淖尔新闻网    点击数:2752    时间:2016-01-18   

  河套烂腌菜,是河套菜系中的重要组成部分。除了人们耳熟能详的酸白菜、腌黄瓜、腌蔓菁等以外,烂腌菜可谓是河套人餐桌上的一道老少喜欢的小菜。

  烂腌菜的原料丰富多彩。每到深秋季节,形状各异、色彩斑斓的蔬菜悉数收获:橙黄的萝卜、紫色的蔓菁、白里透红的心里美、鲜嫩白皙的大蒜头、颀长翠绿的芹菜、火红的辣椒等等。除了土豆单独储存外,其他都是腌制烂腌菜的好材料。

  烂腌菜与腌黄瓜有着明显的区别。腌黄瓜也是河套人非常喜欢吃的一道就饭小菜,它以整条腌制为主,辅佐以大蒜、辣椒、芹菜、萝卜等,是典型的大杂烩。从时令上来说,腌黄瓜要比烂腌菜早一些。一般到了收割小麦的时候,黄瓜就可以腌制了。开始比较单一,只有黄瓜和大蒜、辣椒等,但随着秋季蔬菜的大量收获,腌制在瓮中的内容就日趋丰富,心里美、萝卜、芹菜、芥菜等纷纷进入与之为伴。闻着酸香扑鼻的咸菜味儿,吃着脆圪铮铮的腌黄瓜,真让人口舌生津,馋涎欲滴。笔者在农村任教时,家中每年都要腌制一小瓮酸黄瓜。那时招待客人也没有什么下酒菜,一盘腌黄瓜就可以摆开酒摊子,让人们喝得兴致勃勃,热火朝天。所谓的“咸菜一盘,喝个没完”,就是说的那个时代喝酒的事儿。

  烂腌菜突出一个“烂”字,简单易做,其主要原料是蔓菁、黄萝卜、芋头、心里美、芥菜等。河套民谚:“长蔓菁,板(扁)芋头,要吃萝卜小屁股。”若制作烂腌菜,聪明的河套人自然要选这些“优等”的材料,而农家大嫂个个都是腌制烂腌菜的好手。大集体时,夏收后人们就忙着种秋菜,除了大白菜以外,还要种喂猪的蔓菁。到了秋天,人们将蔓菁、萝卜、芥菜洗净,擦成细丝,再放些红辣椒丝、盐,然后装入陶瓷罐子中(人口多者放入瓮中)盖严实,放在热炕头上,两三天就发酵了。闻着那鲜美的味道,人们就迫不及待地开始食用了。每次吃饭,这道很普通的菜却大受人们的青睐,常常与主菜平分秋色。吃着金黄色的窝头和糜米饭,就着酸辣可口的烂腌菜,真是好不惬意!

  烂腌菜由于制作简单且发酵快,所以边吃边制作,往往能从第一年的秋天吃到第二年的春天。在过去糠菜半年粮的时期,它发挥了同苦菜一样重要的作用,在河套人的饮食文化中占据了半壁江山。

  如今,随着人们生活水平的提高,特别是入住楼房后,腌制烂腌菜受到了种种制约。一是地方小。不像农村地方宽敞,储存原料有地窖,腌制品既可放在凉房内,也可放入正房中。二是腌制的原料需要去菜市场采购,往往是缺这少那。三是一些年轻人不会或懒于制作这道菜肴,这也为本地的红腌菜和外地的榨菜大行其道创造了条件。然而,对于上了年纪的人们,他们还会想方设法地制作这道百吃不厌的农家小菜。

  随着蔬菜市场的繁荣,有的人按照季节的变化腌制菜,调节口味,做到了“腌菜随着节令走,酸甜苦辣各不同”。黄瓜上市了,人们会买回来洗干净,切成段,挤水分,熬醋酱,加蒜辣,制成脆圪铮铮的“油黄瓜”。芋头上市了,人们会及时从市场上买回来,削了皮、切成条、晾水分,放佐料,腌制成略带辣味吃起来“嘎嘣嘎嘣”的“蹦蹦菜”。圆菜(甘蓝也可)上市后,人们会将其切成小块,与芹菜段、萝卜条拌在一起,腌制成酸甜适中的泡菜。蔓菁、芥菜上市了,人们会按照旧法,腌制成烂腌菜。

  生活水平提高了,蔬菜种类齐全了,制作方法多样了,吃法更加精细了,但总是忘不了坐在农家的炕头上,就着烂腌菜吃饭的情景。

    作者:吕成玉   来源: 巴彦淖尔日报

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